第一百四十九章 煎煮炒炸 2 (2/2)

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下的那些边角料，或者修整了形状以后剩下的碎肉，就被赵扶余直接用贪狼壶就切碎成了肉粒。

    这些混合肉类的肉粒取出了三分之一，剩下的大半就被放在砧板上，又被赵扶余稍微的剁了个十分钟左右，彻底的成为了肉糜，还沾染在了刀具上，到了这个地步才算是完成了第一步的工序。

    接下来将这些肉糜和之前的肉粒混合，加入一些切碎的藕丁和马蹄，这些水生植物自然也是从圣崖的湖泊里找出来的，然后就是以葱姜混合料酒和水制作一个葱姜水。

    等一切准备完毕，就可以制作所谓的狮子头了。

    少许的盐和生抽，先给肉不断的顺着一个方向搅打上劲，有些感觉粘手了，就可以将葱姜水放入，一点点放不要一次性放。

    每次放大概是自己手心一部分的水，然后搅拌到肉馅吸收完毕，一斤肉馅几乎可以打入三两到四两水，如果你是做饺子馅还可以再多一二两，这都是很正常的事情。

    只有这样才能保证成熟以后，肉馅内里还蕴藏了足够的汁水。

    当然赵扶余要制作的是黄金狮子头肉做的红烧狮子头，必须经过油炸这一道工序，所以加入葱姜水不用太多，按照一斤肉二两到三两水的比例就足够了。

    一边放葱姜水，一边又将肉馅搅打，直到最后肉馅微微有些泛白，也开始沾盆沾手，这个时候的肉馅就基本完成了。

    此时为了肉丸可以顺利的成型，还得将肉馅团起来，然后用手抓起肉馅不断的摔打，有那么个八九次左右，肉馅内部的空气就基本去除了，肉馅也会更加成型，下油锅也不会散开来。

    一般来说还得加入一些淀粉或者是馒头碎末来辅助成型。

    但是既然加入了一部分藕丁，他就放弃了这个方式，转而将一些藕丁的部分直接打成了碎泥，也一样有类似的效果。

    而且还是天然的食材，更加适合这道料理的完善。

    之前玉龙锅的炸油本就没有撤掉，如今正好派上用场，直接用一个巧劲，将肉丸搓成团。

    一个个成年人拳头大小的肉球，还能看到外层一圈特意保留下来的肉粒，真是颇有一些狮子头鬓发怒张的模样。

    油温大概在一百七十左右直接下丸子，然后维持油温在一百六十五度上下，将肉丸炸到定型，倒是不用完全炸熟了。

    因为之后还需要进行烧制，这一步只要基本定型就可以了，更何况这里面的肉馅可是混合了很多部位，粘稠力并没有看上去那么简单。

    黄金狮子头的脸肉，舌头，还有眼窝等部位，都切碎了以后胶质感非常的强，也会略有些油腻。

    通过油炸的工序，也是去除这些多余油脂的部分，增强胶质感，只要火候到位，不但可以让肉丸届时更加松软，还能做得到不留存半点油腻感。

    这就是手艺上的功夫所在了。

    圆滚滚的肉丸经过一次油炸成型过后，油温其实是在后期尤其是要起锅前是一直在增加的，持续被拉高到了一百八九十度的油温，才能让这些肉丸起锅。

    因为经过了赵扶余的烹饪过后，这些禁区至尊级别的食材，实际上也已经逼近了普通食材的熟成方向，只不过光看那一个个金光闪闪的狮子头就知道。

    这些食材的本质始终不会改变，味道更是一般食材远远无法比肩的醍醐之味！