第七十二章 烹饪的两座大山
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半个小时。
五道菜。
菜单是：糖醋排骨、口水鸡、蒜蓉空心菜、爆炒空心菜梗，以及西红柿炒鸡蛋。
这里面除了糖醋排骨、口水鸡的工序稍显复杂，剩下的的三道，都属于简单的家常菜，就算是新手操刀，半个小时之内也足以解决战斗，更何况是掌勺的少年可是一名正儿八经的职业丹厨！
用周庄自己的话说，只要料配齐，这三道菜对他来说也就是在锅里扑棱两下的功夫……
拿这其中最简单的蒜蓉空心菜举例。
这道菜，就属于典型的快火小炒！
热锅凉油，放入蒜末、猪油，爆香后下入洗净、择好的空心菜，大火翻炒至空心菜断生油润，然后用食盐调味翻炒均匀即可。
值得一提的是，炒蔬菜时加盐会令蔬菜迅速出水，再这之后继续一定时间的翻炒便会令蔬菜的口感软塌，口感差强人意。
当然，这里不排除有些食客本身就喜欢吃口感软糯的蔬菜，或者有些蔬菜本来就质地偏软，例如小菠菜，但不论是从烹饪的角度，还是从营养出发，过熟的蔬菜都是一种浪费。
毕竟，过犹不及嘛~
但“炒蔬菜时加盐可以让蔬菜熟得更快一些”却是厨房里名副其实的小经验和微不足道的小心得。
所以老练的厨师对于何时加盐，也都有着自己的想法，有些喜欢热油的时候就加一勺盐，有些则会选择将蔬菜和食盐一起下锅，孰优孰劣，其实各有各的道理。不过言而总之，这都属于「火候」的范畴。
看到这儿，也许有朋友会有疑问，火候明明指的是在烹调过程中，所用火力的大小和时间的长短，跟加不加盐有什么关系？
事实上关系大了！
说白了，火候的本质是为了掐住那锅铲之下稍纵即逝的时机，将食物以最完美的姿态呈现在食客面前。
煎炒烹炸、蒸煮焖炖，虽然媒介不同，但这些烹饪技巧的实施都离不开一个“火字旁”，这也就是为什么火候会以火为名！
但火并非烹饪的唯一手段。
盐腌、酿造、发酵、风干……这些以时间为佐料的烹饪技巧同样能够创造出极有火候的美味！
而作为能够加速蔬菜烹饪速率的一把盐，何时加，加多少，自然也就和火候的把控脱不了干系！
如果说火候是殊途同归，重结果而轻过程，有着极大的弹性和操作空间，那么烹饪的另一座大山，「刀工」，那就真的是一板一眼，不能有半分马虎可言！
不然，就算火候控制的再好，那土豆丝和土豆条做出来的肯定不是同一道菜，整鸡入锅熬汤和将鸡肉斩件再炖所需的时间也一定不同。
说白了，刀工也并非单纯的用刀技巧，它实际上是对于食材的初步加工和处理。
还是用那盘蒜蓉空心菜举例。
对于炒，周庄自问他有巧可取，但前期的处理工作……菜要择吧？要洗吧？蒜要剥吧？要切吧？
别看是一道普通的家常小炒，但这些前期的准备工作却是一样都少不了，所需要的时间，就算是厨神来了，也是一秒也快不起来！
“吟~~~~”
“所以啊！我们才需要分工合作啊~”周庄捏了捏芝仙火狐·芝麻糊的小脸蛋说道，“我来负责食材的切配，而你的任务则是负责帮我看住那锅排骨，同时开足你的火力，帮我把那油炉用最短的时间内给我烧300华氏度！”
“吟~~~~”小狐仙转了转手中灵芝伞，一条条火舌当即在半空中绽开！