第十三章 山海混合.全家福 (2/2)

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    要知道这次他的海鲜选择其实也很简单，就是青口贝，扇贝以及大明虾。

    简单的海鲜调动起属于海味的浪潮，然后就是蔬菜的选择，白萝卜，冬瓜，娃娃菜，这三种能够与汤汁完美混合的蔬菜，正好能够扮演它们应该存在的角色。

    至于肉类，除了新鲜的黑猪肉，鸡肉外，还有一些鱼肉也被混入了其中，可以说这些食材的范畴已经囊括了山南海北，各种各样地方的特质，都已经汇聚在了这里面。

    接下来如何让它们释放出自己的美味，就只看赵扶余了。

    实际上海鲜三种，两种的贝类并不难解决，放清水，盐，香油，静静的等着吐沙，然后等到汤差不多了，再打开清洗一下，加入汤中就算是完成了。

    虾子更是简单，新鲜的活虾，处理好就直接放冰水冰一下，增加虾肉的脆口甜度，然后也是拿出来等汤的完成，稍微进去释放一下海鲜的甜美味道就可以了。

    去掉了虾头，虾须，虾线，这些海鲜就已经算是处理完成了。

    接下来才是最麻烦的部分，光是不同的肉要制作的东西就很多了，还得混合不同的肉类，可这也正好是料理味道出现变化的关键。

    不同的食材制作的料理也不同，比如肉丸子就得用前腿肉，三肥七瘦剁成肉馅，混入葱姜汁水，没有别的其他的食材，就是单纯的肉丸，搅打上劲以后加入少量的打成粉末的桃酥代替淀粉。

    然后再放盐，胡椒粉，来进行调味，继续搅拌均匀，这样一份肉馅就是制作肉丸子的最佳选择了。

    而肉糕则又有不同，需要用鸡肉混合猪瘦肉，最好是梅花肉，如果没有梅花就用里嵴也不错，半斤猪肉，二两的鸡肉，一齐细细的剁成肉糜。

    是真正的剁到糜烂，当然也可以直接用绞肉机打成肉泥，反正只要细腻到肉糜的地步就算完成。

    然后用筛网过一下，去掉里面可能残存的肉筋以及一些炸物或者大的肉泥颗粒，剩下的就是极为细腻的肉糜了。

    这样的肉糜就可以制作成为肉糕，当然也需要相当程度的调味。

    胡椒粉，葱姜料酒汁水，盐，白糖，鸡蛋一个，还有就是用水打湿搅匀淀粉过后，自然沉淀下来和上层水有明显分界的湿红薯淀粉。

    当这些调味料和辅料都加入肉糜当中后，就需要顺着一个方向不断的搅打上劲，直到你手抽出来，肉糜会在里面形成明显的拉扯感。

    这就代表肉糜上劲了，就可以将这些肉糜放入抹上了一层高汤煮出来的鸡鸭油的方形铁盒里。

    将肉糜装进去后，需要稍微震几下铁盒，让肉糜和铁盒更加的贴合，也可也去掉里面的空气，然后用一个勺子将上层抹匀。

    抹到平整以后，再用耐高温的保鲜膜封起来，就可以将这些肉糜上锅蒸煮了。

    上汽大火半个钟头以后，这些基本的肉糕就算是完成了。

    把保鲜膜去掉，在最上面一层，用纯鸡蛋黄刷一层，然后再蒸煮五分钟，在全家福乃至是合菜里面都很常见的肉糕，便算是搞定。

    别看这么费力，可是做出来的东西，也不过是全家福内的一小部分，甚至是很多人在品尝的时候都会忽略的一个部分，但...这也正是这道料理真正精彩的地方！