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二十一岁做品膳官是我的荣幸，也是我的软肋，蒋爷、黄厨头、王厨头还有紫禁城各处膳房的爷都有意见，远远瞧见我路过就指指点点说风凉话，遇到周爷派我去某个膳房做事，不是嬉皮笑脸就是一张驴脸不正眼瞧人。内务府许大臣原本不同意调我来品膳处，现在更有话说，训斥周爷乱用人。内务府毛大臣和周爷商量，决定将计就计，宣布品膳处对我的安排不是坐衙门，是下膳房锻炼几年再说。周爷就安排我去紫禁城各膳房实习，告诉我：“这是明修栈道暗度陈仓，懂不懂？”
我年纪轻，初涉官场，哪里懂得这些弯弯拐拐，听了抠脑袋，半天憋出一句话：“周爷您不要我啦？”周爷哈哈笑说：“书到用时方恨少。你没读过《史记》吧？秦朝末年，项羽实力强大，自封西楚霸王，封刘邦做汉王，管巴蜀。刘邦不敢反抗，去巴蜀途中烧毁栈道，表明不向东扩张。刘邦强大后，用韩信计策，明里叫樊哙带人修五百里栈道，麻痹陈仓敌人，暗里派部队走小道急行军偷袭陈仓获胜。我叫你下去实习是迷惑对方，叫明修栈道。你下去后暗中活动，掌握各膳房实情，叫暗度陈仓。明白了吗？”我心里咯噔一下，啥意思？我小声问：“了解啥实情？”周爷说：“你就注意御膳的质量。据我了解，各膳房都有质量问题，但我们查不到，抓不住把柄没法处理。你下去实习或许会发现他们的花样。你要注意，悄悄调查，有情况告诉我，不要和他们发生正面冲突，因为别说你了，连我也没有处罚权，得禀报内务府大臣处理。你还要注意，各膳房的厨头都有长期经验，别上他们的当。”
后来我才知道，我是周爷和内务府毛大臣布的一颗子。他们发现各膳房有偷工减料、虚报食材、牟取个人好处的情形，做过一些调查，但抓不到把柄，而这些厨头与宫里有权势的人关系密切，盘根错节，牵一发而动全身，不便再做细究，现在正好利用我需要去各膳房实习的机会，把暗度陈仓的任务交给我，希望我下去有所发现。我就照周爷的吩咐干起来，果然有所发现，因而就引来一系列矛盾，甚至掀起轩然大波。现在回想起来，我那时就是一头不怕老虎的牛犊。这是后话，容我慢慢道来。
周爷首先派我去外御膳房。
紫禁城有多处膳房。皇帝用的叫御膳房。御膳房又分为外御膳房和内御膳房。外御膳房在景运门外，最大，单是厨役就有三百人，主要任务有两个：一个是办理朝廷设宴，大宴宾客，动辄要准备几百上千人的吃食；一个是为在紫禁城值班官员准备饭菜。紫禁城有规定，凡是进宫办事的官员如果误了饭点，可以在外御膳房免费吃饭。每天进宫办事的官员很多，在宫里吃饭的不少。内御膳房在养心殿侧边，比外御膳房小得多，主要为皇帝做饭。西太后用的叫寿膳房，在宁寿门东边路南路东，一大排平房，主要制作西太后每日的两餐两点。寿膳房附设小厨房，又叫野味房，请宫外厨师操刀，图个口味新鲜。皇后膳房设在外御膳房里面，单独给皇后做。除了西太后和皇帝、皇后，其他宫，包括内务府也有自己的膳房，但不叫膳房，叫他坦，就是外回事处。在外回事处开伙食，当然小得多、简单得多，往往还是几处合一，比如张贵妃宫膳房、南园戏班膳房、四个老太妃住的赵太妃膳房。宫里其他人，厨役不说了在膳房吃，太监、宫女、护军还有内务府的人总计上万人，也各有各的吃饭地。
周爷给我介绍完这些情况后说，我们内务府品膳处的职责就是管这些膳房的饭菜质量。他又说你先去的外御膳房是最大的膳房，是紫禁城所有膳房的重中之重，务必小心谨慎，千万注意不能打草惊蛇。
我来到外御膳房，按照周爷事前与御膳房蒋总管蒋爷的约定，直接来到荤局唐首领处报到。唐首领三十来岁，胖胖的，红光满面，脑门刮得泛青，脑后一根长辫油光水滑。唐首领有顶戴是八品。我也是八品。宫里讲规矩，同品互拜。我就同他拱拱手，说：“拜过唐首领。”唐首领抬抬手，说：“知道你要来。蒋爷说了你是内务府的人，我安排不了你的差事，自行方便吧。”说罢仰头望屋顶。我心里咯噔一下，遇到横人。事前我了解过，唐首领叫唐守正，在外御膳房干掌案十多年，刚提拔做荤局首领，说是厨艺精通，为人不错，怎么一来就给我下马威？想顶他一句，又想起周爷谨小慎微的话，只好推出笑脸说：“别提内务府了，我就是厨子，只会掌灶翻勺不会当官，这次下来就没打算回去。”
唐首领脸上这才有了悦色。我们便嘻嘻哈哈聊起来，最后商定了我的差事，因为我是八品，下面掌案没有品，不能去做掌案，就安排我协助唐首领管全局御膳的质量，正合我意。后来我才知道，唐首领之所以冷眼对我是蒋爷的吩咐。蒋爷得知我来御膳房实习，怀疑这是毛大臣、周总管使的计，跟唐首领打招呼好好收拾内务府的人。我当时听了气得不行，蒋爷怎么这样啊？可又一想，蒋爷和内务府许大臣好，难道我们的计划泄露了？我心里七上八下，不得要领，鸡叫三遍还在折腾。
荤局责任大，每天要烹制上千份荤菜，猪牛羊鸡鸭鹅轰啦轰地往里赶，上百孔灶稀里哗啦煎炒爆烧，上菜太监排成长队一溜烟送上去，残汤剩菜、杯盘狼藉退下来，大功告成，厨役们这才喘口气坐下来抽烟喝茶。唐首领抽水烟，问我巴不巴几口。我说不会。他自个儿咕噜咕噜抽起来。其他厨役抽旱烟、抽水烟，各自方便。
我知道宫里有禁律，收藏烟具者从重治罪，吸食鸦片者绞监候，也知道宫里有人抽鸦片，甚至在宫内私自开设烟馆，就问唐首领：“你们这儿有人喷云吐雾吗？”边说边比个抽大烟手势。唐首领正埋头抽水烟，听了一惊，抬头反问：“你怎么知道？我……这里没人抽那个啊，你别胡说。”我说：“瞎问一句你惊啥？我不知道啥味，好奇呗。”唐首领乜我一眼，不理我。
荤局设有七八十眼灶，整整齐齐摆在三间大屋里，编有号码。每眼灶由两个打杂、一个配菜、一个掌案四人组成，做五天，轮休一天。他们做出来的菜由内务府派驻现场的笔帖式检查做记录，不合格的退回去重来，合格的记下菜名、分量、制作人，插银牌交苏拉。苏拉早候在一边，接过菜碗加盖碗、放红漆盒、盒外套黄云缎棉袱子，提起咚咚往外跑。内务府笔帖式都是膳房老手出身。有一次检查炒豇豆，要求豇豆在上肉在下，某掌案有所忽略，把豇豆和肉混一起了。笔帖式判不合格。掌案急忙讨饶，伸筷子将菜肉分开。唐首领也过来说好话，还朝我使眼色。我做过掌案，知道退菜要挨处罚扣俸银，忙出面说和。笔帖式买我的账，要掌案下不为例。
我成天在膳房东游西逛，大家都在忙活，不理我，就是休息时也不搭理我。我主动搭话，他们问一句答一句，小心谨慎，唯唯诺诺。所以我在外御膳房待了十几天，除了顿顿好吃好喝，周爷吩咐的事一无所获，不由得暗自着急。我慢慢发现问题，陈掌案等人趁天黑无人时悄悄往外提油布包。我跟踪过几回，他们去神武门、东华门、西华门的都有，也没法一一跟。我纳闷，这是干吗啊？有次我故意问陈掌案：“昨儿夜里像是在东华门瞧见你了。”陈掌案眨眨眼睛说：“我……我溜达去了。柳管事这不犯禁吧。”跟我耍滑头。
我决定抓现行。那天收工我早早回住处。我们厨役不是太监，不能住宫里，住处在东华门外路北那排房子，离宫门不到一里地，与护军宿舍为邻，方便进宫做事。我在住处待到天黑尽，爬起来悄悄躲在东华门树林里守候陈掌案。不一会陈掌案从宫里摇摇摆摆出来，我正要上前找他，突然钻出几个小贩模样的人一拥而上围住他。我溜上去一看，嘿，原来是卖零碎，自认倒霉，掉头就走。
我做过掌案，知道这零碎买卖是个事也不是个事，膳房总管、首领是不会理睬的，内务府倒是有兴趣。只是我这个内务府有特殊任务，周爷说了不要打草惊蛇，就得睁只眼闭只眼。
紫禁城是个富裕的地，拿我们的行话说走路银子硌脚。主子、奴才各有捞钱的道。赵太妃，六十岁了还捏药丸子托人带出宫卖。张贵人，贵为贵人还卖扇面。厨役没搞头就吃零碎。
啥叫吃零碎？内务府每天给西太后宫的食材分例，单是肉类就有猪肘子五十斤、猪一口、羊一只、鸡鸭各两只，不算皇帝、皇后和各王府每月送菜，也不算西太后自个儿小厨房采购的食材，单是这些肉类，就算是西太后天天请女傧陪桌，无论如何吃不了。那剩下的去哪儿啦？近水楼台先得月，西太后宫的女傧、宫女、太监、护军可以吃，这是正吃，西太后赏的，有说法叫“老祖宗吃用，奴才们跟着也得吃点”。替西太后做御膳的厨役可以吃，也是正吃。吃不了剩下的，还有就是没上桌的，啥啊？配菜在处理食材时“四不要”：鸡头不要，鱼尾不要，刀前肉不要，刀后肉不要，咋处理？宫里不要宫外要，北京城饭馆多了去，有一等就专门收了去做食材，价格自然便宜，这就是吃零碎。零碎能有多少？说多就多，说少就少，看配菜怎么下刀。这是御膳房行规。
我碰到这等事能断人财路吗？自然不能，别说我不能，内务府毛大臣、许大臣、周总管也不能。不能归不能，事情总得往上报，不然周爷要说我饱食终日，无所事事。这天收了工，我装着闲逛慢慢往内务府走。周爷有吩咐，无事不去找他，他有事找我。我刚出门便觉得有尾巴，心里咯噔一下，好像是唐首领，想干吗？我来外御膳房实习他就有警惕，我也对他警惕，背着他秘密找人问事，打探食材来去，难道今儿晚他敢跟踪我不成？
宫里一天两顿正餐，上午十点，下午五点，一早一晚有点心，御膳房做了送各宫，各宫自行处理，所以吃罢晚饭收拾完毕出得御膳房已是黄昏时分。我想甩掉尾巴，走着走着一个纵步跳进花圃，探头从枝叶中看过去，隔墙花影动，尾巴也一跳，心里又咯噔一下，来者不善。我灵机一动，堂堂内务府八品莫非还怕他唐首领了？便起身朝他走去。花丛中果然站起个人来，黑里看不真，我就问：“你是谁？躲这儿干啥？”那人嘿嘿笑，站起来说：“柳管事，是我。”
外御膳房的人多，平日各忙各，很少往来，就是我不做具体事，到处查看，也有很多人不认识，即或眼熟也叫不出名字。所以见这人能叫出我的官名，估计是御膳房的，但不知是谁，便和蔼了一些，把他上下迅速打量一番：一位四十来岁的汉子，光头，中等个头，单眼皮，一说就笑。我说：“你干啥的，认识我？这是干啥？”
这人说他叫邱贵福，在外御膳房当差，早年做掌案，后来做首领，因为与蒋爷闹矛盾，被撤了首领的差，重做掌案。我听他这么一说，马上知道他是谁了。我来荤局后有人就给我介绍过邱贵福，说他是原来的首领。我问为啥被撤了。他们七说不一。有的说他眼睛不盯事，敢说蒋爷的坏话。有的说他太耿直，不会做官。我几次想找邱贵福聊聊，可话不投机谈不下去，不敢贸然深入，但一直觉得这可能是了解外御膳房真相的一个机会，准备今晚见了周爷说说邱贵福的事。
我说：“是邱掌案啊，嘿，吓我一跳。找我有事吗？我也正想找你聊聊。”邱掌案说：“一直想找您聊聊，可……可又怕唐首领多心，守您几天了，想找机会单独与您说说，就……就跟踪您了。柳管事您别多心啊。”我说：“没事没事，那咱哥俩找个地喝一杯得了，我请客。”
宫里门禁严，冬天早一些，其余时节每晚八点钟准时关门下锁。每天到点了，敬事房太监便站在乾清门大声吆喝“大人们下钱粮啦——”，众侍卫跟着吆喝“上锁啦——”，敬事房太监又吆喝“灯火小心——”，众侍卫跟着吆喝“灯火小心——”。如此反复几遍。宫里寂静无声。这声音传到五殿十三厅。四处的太监听见了回答“呵吓——”。随着这声音，没有差事还在宫里滞留的太监、厨役、护军赶紧鱼贯而出。值班太监关宫门上锁，钥匙交敬事房。要是有特殊情况需要开门叫请钥匙，必须经过总管批准，填写日记档，说明请钥匙人、原因，供内务府查档。关宫门不只是关大门，大内里面的门也一一关上。体和殿的穿堂门关上，南北便不能通行。这时大内里面除了皇帝只能留七个男人，就是乾清门四个侍卫、月华门一个奏事官、太医院两个大夫，都有严格的活动范围规定，不准越雷池半步，有太监整夜监督。
我一看天色快下锁了，就说我们分头出东华门，在门外桥头碰面，便和邱掌案分道而行。当天晚上，我与邱掌案在城外小酒馆聊到半夜。邱掌案开初还理智，说了一些外御膳房的情况，可当我正听得专心时，大概是酒喝猛了点，他开始愤愤不平，大发牢骚，说唐首领不是他妈个家伙，背后上老子的眼药水，挑起蒋爷来整老子，弄得老子丢了官，老子非报仇不可，云云。他是大嗓门，说话声音大，引得酒馆客人朝我们指指点点。我赶紧劝他小声点，不要影响他人，又说邻座有耳，当心传到唐某耳里。邱掌案一概听不进去，越讲话越多，越说越喝酒，一直到醉意朦胧、呼呼大睡为止。我没想到邱掌案如此酗酒，对他有了看法，调查外御膳房的事不能告诉他。
第二天一大早，我借着去内务府办事找了周爷，把自己在外御膳房这段时间的情况说了。周爷说蒋爷最近正和一帮人凑银子替李统领新府邸落成购置礼品，很可能要在御膳食材上打主意，要我盯紧点。我问都有啥人。周爷说有赵太妃宫黄厨头、徐司房、内膳房点心局的王厨头、外御膳房荤局的唐首领、取水处的莫首领、南园戏班膳房的青掌厨。我问青掌厨是谁。周爷说就是你们同村的那位啊。我说是青常备啊，他啥时当南园掌厨了。周爷说这是刚下的委任，马上挂牌，又说你这个老乡不错啊，连内务府许大臣都夸他，攀高枝了。
我离开御膳房时就风传青常备要被提拔，我问过他，他说八字差两笔，没有的事，没想到这小子城府深，跟我打埋伏，碰见他要他请客，前次我调内务府被他狠敲一棒，在他坦街四合义吃苏造肉。我问周爷：“青常备有啥钱孝敬李统领？他爹早把家当吃光了。”周爷说：“这就是问题所在。包括黄厨头、王厨头、唐首领、莫首领，一个月才几两俸银，还要养家糊口，拿啥孝敬？李统领新官邸是西太后赏的，先前的平王府宅子，以前去瞧过，大了去了，不值钱的东西他要吗？崇孔你好好想想。”
宫里的事我不太明白，虽然我进宫已经七年，原因是紫禁城太大，宫里的人太多，更重要的是宫里的规矩太多，别说进宫七年，就连一辈子住宫里的赵太妃也说她只知道一半。我问周爷李统领的事。周爷从招我进宫以来就是我的师傅，我像侍奉父亲一样尊敬他孝敬他，他把我当干儿子对待。我们无话不说。周爷说他对李统领也知道得不多，跟我说起李统领来。
早些年间宫里太监没有官衔品级，康熙六十一年才兴起，规定五品衔总管一名，五品衔太监三名，六品衔太监二名；到雍正元年，规定总管内务府为三品衙门，敬事房大总管为四品衔，副总管为六品衔，随侍处的首领太监为七品衔，宫殿等处的首领太监为八品衔；到雍正四年，规定敬事房的四品大总管为宫殿督领侍；从四品大总管为宫殿正侍衔，六品副总管为宫殿监侍衔，七品首领为执事衔，八品首领为侍监衔，到光绪朝太监才有了二品、三品的官衔。那年李统领伺候西太后到天津小站阅兵，把西太后伺候高兴了，得了个二品官衔赏赐，红顶戴、黄龙马褂不得了。
有官衔品级的太监就有顶戴。二品红顶，三品正蓝顶，四品镍蓝顶，五品亮白顶，六品镍白顶，七品金顶，八品金顶带“寿”字。他们穿的蟒袍也有区别。二品是仙鹤，三品是凤凰，四品是孔雀，五品是鹭鸶，六品是黄鹂，七品、八品是鹌鹑。无品级是紫色绸缎袍、蓝色布袍和紫色布袍。
我看看自己的衣冠，蟒袍鹌鹑，金顶“寿”字，再看周爷，蟒袍鹭鸶，金顶亮白顶，也不明白为啥这样，反正宫里规矩太多，就改口对周爷说：“您说的我也不太明白，我只想知道蒋爷为啥这样做。”周爷说：“你说为啥？吃在嘴里看碗里，碗里有了看锅里，贪得无厌呗。你知道李统领过的啥日子？”我进宫这些年见过李统领，但轮不上说话，更别说上他住宅了，只远远被人指看他的宅子跟主子宫殿似的，便要周爷往下说。周爷说李统领住皇极殿西配房，有自己的账房、茶房、膳房，每顿二十个菜，鸡鸭鱼肉，山珍海味齐全，穿绸缎狐，有十二个太监伺候他，给他泡茶、弄饭、穿衣、收拾房屋，呼来唤去，跟主子派头一样。周爷还说，李统领在外边有宅子有地有店铺，有多少就不清楚了。
周爷不让我在他那儿多耽搁，怕引起蒋爷怀疑，蒋爷在内务府有耳目。我不想走。周爷撵我走。我从周爷案房出来，看看没人注意，一溜烟往回走。我回到御膳房案房泡壶茶想心事。唐首领啥时溜进来的也不知道，听他问话吓了一跳。他问我去内务府怎么这么快。我问啥时辰了。他指指窗外说太阳多高了。我暗暗咂舌，周爷和我也聊得太久了，忙喝茶遮脸不答话。
唐首领说：“又去找周爷了吧，以为我不知道。”我一惊，他怎么知道，难道跟踪我？不会吧，自从出了邱掌案，我出门特小心，三步两回头，就怕这事。我说：“没有啊，我……溜到内御膳房瞧了瞧那些老熟人儿，嘿嘿。你干吗？盯梢啊？”唐首领哈哈笑说：“瞧你这德行，没有就没有呗。不过啊柳管事，哥哥多吃了几年干饭得说你几句，别跟人瞎搞，没意思，御膳房几百年都... -->>
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